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Le allergie e intolleranze alimentari sono definite come reazioni avverse al cibo non tossiche, e si distinguono dalle reazioni tossiche da avvelenamento, causate dalla presenza di tossine nell’alimento che viene ingerito. Si definisce allergia alimentare una reazione del sistema immunitario che porta ad un aumento della produzione di Immunoglobuline E (IgE), in seguito all’ingestione di un determinato cibo (allergene) potenzialmente non nocivo. Generalmente ciò si verifica in soggetti atopici in cui vi è una tendenza familiare o personale a produrre anticorpi IgE in risposta a basse dosi di allergeni, solitamente proteine, sviluppando sintomi tipici: asma, orticaria, rinocongiuntivite, eczema/dermatite. Tra le allergie alimentari più diffuse vi sono quelle ai crostacei, alla frutta a guscio, al pesce, al grano, alle uova, al latte, alla soia. Le Intolleranze alimentari sono invece reazioni di natura non immunitaria, bensì legate a un deficit di enzimi specifici coinvolti nel metabolismo di determinate sostanze. Le più comuni intolleranze alimentari sono quelle al Lattosio, al Fruttosio, al Glutine. La sintomatologia prevede: dispesia, dolori addominali ricorrenti, meteorismo, cefalea, stanchezza, disturbi della memoria, ecc… È fondamentale individuare l’alimento incriminato attraverso test diagnostici, dai cui è possibile valutare se si è in presenza di una carenza enzimatica, e quindi di un’intolleranza oppure di un’allergia; nel caso in cui i test diagnostici dovessero risultare negativi, si procede con una dieta di eliminazione di vari alimenti, inserendo ogni tre giorni un alimento diverso, e si valuta se la sintomatologia migliora o peggiora; nel caso in cui peggiora, si focalizza la correlazione tra quel dato alimento inserito nella dieta e sintomo, in questo caso si eseguono test immunologici; se c’è una risposta immunologica, si è in presenza di una allergia, in caso contrario si eseguono altri tipi di indagini. Durante la dieta di eliminazione è bene escludere per un dato periodo di tempo, il glutine e la caseina perché altamente pro infiammatori e tutto ciò che contiene coloranti e conservanti, perché peggiorano la permeabilità gastroenterica; a volte si ritiene opportuno ridurre anche il consumo di cibi ad alto contenuto di istamina e salicilati (albume, molluschi fragole, pomodori, cioccolata, pesce, ananas, ciliegie, fecola di patate, banana, noci, mandorle, arachidi, frutta secca, caffè, lenticchie, fave, legumi, derivati delle noci di cola) verso cui si possono manifestare reazioni allergiche di bassa o media entità o una leggera intolleranza, in questo modo sarà più semplice comprendere qual è il gruppo di alimenti, che si dovranno eliminare, per poi reintrodurli molto gradualmente partendo da quantità minime. Di norma, salvo indicazione medica, non è necessario eliminare tutti i cibi che contengono salicilati, ma è indispensabile attenzionare l’assunzione entro certi limiti, generalmente non oltre i 12-15 mg al giorno.